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Le cèpe... Tant de choses à dire, et tant de manières de le préparer. Mais hélas, cette année, si peu de champignons : j'ai attendu un certain temps
avant d'en parler cette année à cause, justement, de ce manque de matières...Par où commencer... Sans doute d'abord par son anatomie? Le cèpe est un champignon charnu. Similaire à un bouchon de champagne par sa forme étant petit, il grandit en s'ouvrant mais reste avec un chapeau très arrondi au stade "adulte". Dans tous les cas, cette espèce ne possède pas de lamelles. Sa couleur est plus ou moins brune, selon le type de cèpe. Son pied peut être fin (pour les "bolets des pins"), mais le meilleur de tous est le cèpe de Bordeaux, avec un pied renflé. En vieillissant, la mousse présente sous le chapeau a tendance à verdir, mais le champignon reste consommable.
Où le trouver?
Aussi bien sous feuillus que sous résineux. Plus faciles à chercher sous les résineux (à mon goût), on peut les trouver sous les sapins, épicéas. En revanche, inutile d'aller les chercher dans les hautes futaies. Le cèpe est un champignon qu'on trouve uniquement au stade juvénile des bois, jusqu'à une trentaine d'années. Les peuplements non éclaircis sont les plus fournis la plupart du temps.
Comment le préparer ?
Commençons par le nettoyage. Le mieux est de nettoyer à laide d'un économe le gros de la terre qu'il y a sur le pied. Pour le chapeau, préférez une brosse douce, mais évitez de les laisser trop longtemps sous l'eau, pour éviter de leur faire perdre leur goût.
Le nettoyage est suivi bien souvent de la consommation. Il existe autant de recettes que de ramasseurs. Le plus souvent, il est consommé en omelette ou en poêlée. C'est bien souvent dans ces plats que son goût est le plus mis en avant.
Si votre cueillette a été trop fructueuse, vous pouvez toujours les conserver. Il existe trois méthodes de conservation:
- Les bocaux : beaucoup de monde le conserve ainsi, mais je trouve personnellement que leur goût et leur consistance sont altérés. Seul avantage, ils peuvent être conservés pendant des années;
- La congélation : c'est à mon sens le mode le plus pratique. Il conserve tout son goût, reste ferme. On peut ainsi le garder un peu plus d'un an.
- Le séchage : les personnes amatrices de ragoûts et autres préparations pour l'hiver apprécieront cette méthode. Il vous suffit de les incorporer ensuite dans le ragoût pour leur redonner tout leur goût.
N'oublions pas quelques règles!
Ramasser des cèpes est un plaisir pour de nombreuses personnes. Cela étant dit, nombreux sont ceux qui font des journées de récoltes dans l'objectif de les revendre. Ca provoque bien souvent de véritables guerres de territoires.
N'oubliez pas que la forêt n'appartient pas à tout le monde: la majorité des propriétés sont privées, et le ramassage est donc interdit. Concernant les forêts communales, en principe, seuls les habitants des communes concernées ont le droit de faire leur cueillette dans les bois communaux.
De plus, n'oubliez pas que certains travaillent forêt. Ne leur manquez pas de respect, car ils sont en droit de vous interdire tout accès à une parcelle pour des raisons de sécurité par exemple.
Enfin, n'oubliez pas que le ramassage des champignons est une tolérance dans les forêts de l'Office, et non un droit. Au delà de 5 kilos par personne et par jour, vous êtes verbalisables (article R331.2 du Code Forestier).
Dans tous les cas, respectez la charte du promeneur!
Enfin, je vous souhaite un bon week-end dans les bois, et bonne chance pour trouver vos cèpes!
par Thibault
publié dans :
Tours et détours en forêt
